－ Alias aminomaslačne kiseline 4-aminobutirna kiselina（ - aminomaslačna kiselina (GABA) je aminokiselina. GABA je bijeli kristalni prah bez optičke rotacije. Točka taljenja 195-204 stupanj (razgradnja), miješa se s vodom, slabo topiv u etanolu i acetonu, netopiv u benzenu i eteru, voda će se izgubiti tijekom razgradnje kako bi nastao pirolidon.
GABA često postoji u obliku zwitteriona (negativno nabijena karboksilna skupina i pozitivno nabijena amino skupina) u otopini. Zbog elektrostatičke interakcije između pozitivno i negativno nabijenih skupina, GABA može imati i plinovite (savijene) i čvrste (proširene) molekularne konformacije u otopini, dok koegzistencija višemolekularnih konformacija u otopini omogućuje GABA-i da veže razne receptorske proteine i igra se. niz važnih fizioloških funkcija.
Sadržaj GABA u biljnom tkivu je vrlo nizak, obično 0.3 ~ 32,5 μ Mol/g. Prijavljeno je da je obogaćivanje GABA u biljkama povezano s odgovorom na stres koji biljke doživljavaju. Kada je podvrgnut hipoksiji, toplinskom šoku, hladnom šoku, mehaničkim oštećenjima, stresu od soli i drugim stresnim pritiscima, to će dovesti do brzog nakupljanja GABA. Nakon nekog stresnog tretmana sirovina za biljnu hranu, ili mikrobnom fermentacijom, povećava se sadržaj GABA u sirovinama biljne hrane. Prerada ove sirovine u funkcionalne proizvode bogate GABA-om postala je žarište istraživanja. Kao novi funkcionalni čimbenik, GABA se široko koristi u području prehrambene industrije. Na tržište su stavljene namirnice razvijene od proklijale smeđe riže, soje i graha bogate GABA-om.
Iako Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) dopušta dodavanje GABA u hranu i propisuje da je maksimalni prehrambeni unos GABA-e 550 mg/D, njezine glavne funkcionalne karakteristike moraju biti potkrijepljene strogim rezultatima populacijskih testova. Američka agencija za hranu i lijekove (FDA) istaknula je da je prema rezultatima toksikoloških eksperimenata sigurno dodavati GABA u hranu. Opseg upotrebe uključuje napitke, kavu, čaj i žvakaće gume, ali nije dopušteno dodavanje GABA u dječju hranu, mesne proizvode ili proizvode koji sadrže meso. Kinesko ministarstvo zdravstva objavilo je 12. prosinca 2009. da unos GABA-e ne smije prelaziti 500mg/D. Opseg upotrebe su pića, kakao proizvodi, čokolada i njeni napitci, slatkiši, pečena hrana i napuhana hrana, ali se ne može dodaje se u dječju hranu.
GABA je pronađena u mnogim životinjama, biljkama i mikroorganizmima. Prvi put je pronađen u gomoljima krumpira 1949. godine, a u središnjem sustavu sisavaca 1950. godine. Ujedno se smatra i inhibitorom živaca u živčanom sustavu sisavaca, kukaca ili nekih parazitskih crva, što ima značajan utjecaj na ekscitabilnost neurona. Utvrđeno je da je GABA aktivna aminokiselina koja igra važnu ulogu u energetskom metabolizmu ljudskog mozga. Ima mnoge fiziološke funkcije, kao što je aktiviranje metabolizma glukoze u mozgu, promicanje sinteze acetilkolina, smanjenje krvnog amonijaka, antikonvulzivno, smanjenje krvnog tlaka, poboljšanje funkcije mozga, mentalna stabilnost, promicanje lučenja hormona rasta i tako dalje.
U metabolizmu mikroorganizama, metabolizam GABA dovršava se kroz GABA granu. Koristeći visoku GAD aktivnost u mikroorganizmima, Glu se dekarboksilira u GABA. Zatim pod djelovanjem GABA-T i SSADH, GABA ulazi u nizvodni proces razgradnje kako bi se proizveo jantarni semaldehid i jantarna kiselina, koji sudjeluju u fiziološkom metabolizmu mikroorganizama. Mikrobno obogaćivanje GABA postiže se optimizacijom medija kulture i poboljšanjem soja kako bi imao visoku GAD aktivnost, povećanjem brzine sinteze GABA i smanjenjem brzine razgradnje. Veliki broj studija je dokazao da GAD postoji i u prokariotskim i u eukariotskim mikroorganizmima. Osim toga, dekarboksilacija GAD u mikroorganizmima u GABA nije ograničena resursima, okolišem i prostorom, što ima značajne prednosti u usporedbi s drugim metodama.
Jedna od metoda umjetne sinteze GABA-e - metoda mikrobne fermentacije: odabrati sojeve izvrsnih sorti, stabilnosti, netoksične i bezopasne, te koristiti ove sojeve za pripremu i proizvodnju GABA-e u procesu rasta i razmnožavanja. Iako ova metoda ima stroge zahtjeve za okoliš i opremu, GABA proizvedena ovom metodom može se koristiti kao prirodni aditiv hrani. Proizvodnja mikrobne fermentacije jedna je od najranijih i najopsežnijih metoda proizvodnje u prehrambenoj industriji. Najraniji korišteni mikroorganizam je Escherichia coli. GABA se može proizvesti korištenjem svoje dekarboksilaze. Međutim, nije se mogao izravno koristiti u proizvodnji lijekova ili hrane zbog nekih potencijalnih sigurnosnih opasnosti.
Razvojem znanosti i tehnologije zelena hrana privlači sve veću pozornost. Kasnije su istraživači otkrili da se bakterije mliječne kiseline, kvasac, Aspergillus i drugi mikroorganizmi mogu koristiti za zamjenu Escherichia coli i kataliziranje proizvodnje GABA. Štoviše, pod uvjetom niske cijene, također ima prednosti visokog učinka i dobre sigurnosti. Ova metoda se postupno razvila u industrijaliziranu proizvodnju.